霜打的蔬菜为何甜？

2023-09-18 11:14:43 来源：简易百科阅读量：8112

俗话说，霜打的茄子mdash;mdash;蔫了。风霜让那些敏感脆弱的蔬菜经受不起，而一些耐寒的蔬菜经过霜打后却变得非常美味，因此，还有霜打的青菜分外甜的说法。

早在两千年之前的西汉，就有芸薹足霜乃收，不足霜即涩的记载，意思是打了霜之后再收萝卜，否则口感会苦涩。而西晋的陆机也说过，蔬茶苦菜生山田及泽中，得霜甜脆而美。

其实，霜打的蔬菜变得更甜更美味，是因为它们启动了防冻保护模式，用糖水冰点低来保护自己。以青菜为例，它本身含有淀粉，而淀粉不甜，也不易溶于水。但霜打后，青菜里的淀粉会降解，变成蔗糖、葡萄糖和果糖等。葡萄糖则易溶于水，青菜的细胞液中有了适量的糖分后能增加自身的抗冻性，不易被冻坏。所以，一些青菜在霜打以后口感更好，而且容易煮软。

霜打后，十字花科类的蔬菜变得更好吃，比如北方人每年冬天都要储藏的大白菜。南方则是小油菜、莴笋、白菜薹等，尤其是湖北洪山的红菜薹，经霜之后变得更加鲜甜，紫干经霜脆，黄花带雪娇说的就是它。

当然，并不是所有的蔬菜霜打后都可变甜、好吃，一些抗寒性差的蔬菜如西红柿、辣椒、豆角等，受冻后容易发皱、发蔫，不易贮藏。

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